Adoxaceae
FruitierLe sureau noir est un arbuste indigène très mellifère aux ombelles de fleurs blanches parfumées (juin) et aux grappes de baies noires (août-septembre). Ses fleurs servent à préparer le sirop de sureau, les beignets et les limonades. Ses baies, cuites, donnent des confitures et sirops.
Plantation
Oct – MarPlanter en automne ou printemps. Sol ordinaire même pauvre, mi-ombre supportée. Pousse très rapidement.
Floraison et récolte des fleurs
JunCouper les ombelles de fleurs blanches odorantes le matin. Utilisées pour le sirop et les beignets. Récolte rapide 2-3 jours après ouverture.
Développement des baies
Jul – AoûAprès la floraison, les grappes de baies noires se forment et mûrissent progressivement.
Récolte des baies
Aoû – SepCouper les grappes entières quand les baies sont d'un noir brillant. Égrener avec une fourchette et traiter rapidement.
Transformation culinaire
Aoû – SepToujours cuire les baies (sirop, gelée, vin, vinaigre). Jamais crues. Sécher éventuellement pour des infusions médicinales.
Taille de contrôle
Fév – MarLe sureau peut devenir très grand rapidement. Rabattre sévèrement tous les 2-3 ans en fin d'hiver pour maintenir une taille raisonnable.
Haschberg
Variété productive à grandes ombelles, baies grosses et sucrées. Standard en culture fruitière.
Sampo
Sélection nordique très rustique, très productive. Baies à haute teneur en jus.
Oïdium
Possible en conditions chaudes et sèches. Éviter les excès d'azote et assurer un arrosage régulier.
Pucerons du sureau
Colonies denses mais rarement graves. Les coccinelles et autres auxiliaires régulent naturellement.
Rosiers et pommiers
Le sureau est réputé protéger les rosiers des pucerons et améliorer la santé des pommiers voisins selon la tradition.
Ne pas consommer cru
Les fruits crus contiennent de la sambunigrine, légèrement toxique (maux d'estomac). Toujours cuire les baies avant consommation.
Sirop de fleurs
Récolter les ombelles le matin par temps sec pour le sirop. 20 ombelles + 1 kg de sucre + 1 litre d'eau + citron. Infuser 24h puis filtrer.