Oléacées
FruitierL'olivier (Olea europaea) est le symbole de la longévité et de la Méditerranée — certains sujets dépassent 1 000 ans. Son feuillage argenté, persistant, sa résistance à la sécheresse et ses olives comestibles en font un arbre de jardin exceptionnel. En France, il pousse sans problème sur l'arc méditerranéen et s'adapte au nord de la Loire en situation bien abritée. Il faut deux oliviers de variétés différentes pour une bonne pollinisation croisée et une récolte abondante. Les olives se récoltent vertes (octobre) ou noires (décembre-janvier) selon l'utilisation.
Plantation
Mar – MaiPlantez en mars-mai ou septembre dans un sol parfaitement drainé et ensoleillé. L'olivier déteste les sols lourds et humides (risque de pourridié racinaire). Creusez profond, ajoutez du gravier ou du sable si le sol est lourd. Paillez largement au pied. Arrosez régulièrement la 1ère année uniquement.
Taille de fructification
MarTaillez chaque année en mars, avant la reprise végétative. Objectif : "laisser entrer un oiseau dans l'arbre" — aérer la couronne pour que la lumière atteigne toutes les branches. Supprimez les branches croisées, les gourmands et les tiges montantes. L'olivier fructifie sur les rameaux de l'année précédente — ne pas tailler trop court.
Récolte des olives
Oct – JanOlives vertes : récoltez à la main en octobre, avant le virage. Olives noires : attendez décembre-janvier, cueillez à la main ou étalez un filet sous l'arbre et secouez les branches. Triez rapidement et préparez immédiatement (les olives fermentent vite). La récolte manuelle préserve la qualité et évite de blesser les branches.
Arbequine
Variété espagnole autofertile, très productive même sans pollinisateur. Olives petites, riches en huile douce et fruitée. Arbre compact (3-4 m), idéal en pot ou petit jardin. Très bonne résistance au froid (-12°C).
🌾 Récolte : Oct – Nov
Lucques
L'une des meilleures olives de table vertes : grande, en forme de croissant, chair ferme et peu amère. Spécialité de l'Hérault (AOP). Se récolte en octobre avant virage. Nécessite un pollinisateur (Picholine). Arbre vigoureux.
🌾 Récolte : Oct
Picholine
Variété provençale de référence, polyvalente : olives vertes en table (octobre) ou noires en huile (décembre). Arbre vigoureux, bonne pollinisatrice pour d'autres variétés. Huile fruitée avec des notes d'amande.
🌾 Récolte : Oct – Déc
Tanche
Grande olive noire du Vaucluse (AOC olive de Nyons), récoltée en janvier-février à pleine maturité. Très charnue, riche en huile douce et ronde. Arbre résistant au froid, adapté aux zones continentales. Idéale pour la confiture d'olives.
🌾 Récolte : Déc – Fév
Pollinisation : associer deux variétés
L'olivier est partiellement autofertile, mais associer deux variétés différentes double ou triple la récolte par pollinisation croisée. Les meilleures associations : Arbequine + Picholine, Tanche + Bouteillan, Lucques + Aglandau. Plantez à 5-6 m de distance. La pollinisation est anémophile (par le vent) — pas besoin d'insectes.
Mouche de l'olive (Bactrocera oleae)
La mouche de l'olive pond dans les fruits à partir de juillet-août. Les larves se développent dans la chair et rendent les olives impropres à la table et à l'huile. En prévention : kaolin en poudre (argile blanche pulvérisée) sur les fruits de juillet à récolte crée une barrière physique. Des pièges à phéromones capturent les adultes. La variété Arbequine est moins sensible.
Préparer les olives de table
Les olives fraîches sont imbuvables crues à cause de l'oleuropéine amère. Pour les olives vertes : plongez-les dans de l'eau fraîche changée chaque jour pendant 7-10 jours (désamérisation lente), puis conservez en saumure (60 g de sel par litre d'eau) avec aromates. Pour les olives noires : frottez-les de sel sec (100 g/kg), laissez dégorger 3 semaines en remuant quotidiennement, puis rincez et conservez à l'huile.